বাঙালির প্রিয় মাংসের পদ! গাঢ় লাল রঙের ঝোলে নরম মাটন, পেঁয়াজের মিষ্টত্ব আর মসলার সুগন্ধে অতুলনীয় স্বাদ।
পরিবেশন: ৪-৫ জন
প্রস্তুতির সময়: ৩০ মিনিট (+ ম্যারিনেট)
রান্নার সময়: ১ ঘন্টা ১৫ মিনিট (প্রেশার কুকারে) / ২+ ঘন্টা (হাঁড়িতে)
মোট সময়: ~ ২ ঘন্টা
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
মাংস ও ম্যারিনেট:
মাটন (হাড়সহ টুকরা) – ১ কেজি (লেগ বা শোল্ডার পার্ট)
দই – ১/২ কাপ (ঘন, টকছাড়া)
আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
লবণ – ১ চা চামচ
লেবুর রস – ২ টেবিল চামচ
লাল মরিচ গুঁড়া – ১ চা চামচ
মসলার পেস্ট:
পেঁয়াজ – ৩ কাপ (৪-৫ টি বড়, মিহি কুচি)
রসুন – ১০-১২ কোয়া
আদা – ২ ইঞ্চি
কাঁচা মরিচ – ৩-৪ টি (ঝাল কমাতে চাইলে ২টি)
পানি – ব্লেন্ড করার জন্য অল্প
গুঁড়া মসলা:
হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া – ২ চা চামচ (ঝাল বাড়াতে চাইলে ৩ চামচ)
ধনিয়া গুঁড়া – ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়া – ১ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া – ১ চা চামচ
গুঁড়া দুধ/কাশ্মীরি মরিচ – ১ চা চামচ (গাঢ় রঙের জন্য, ঐচ্ছিক)
চিনি – ১ চা চামচ
লবণ – স্বাদমতো
তেল-মসলা ও অন্যান্য:
সরিষার তেল/ভেজিটেবল অয়েল – ১/২ কাপ
ঘি – ২ টেবিল চামচ
তেজপাতা – ২ টি
দারচিনি – ২ টুকরা (১ ইঞ্চি)
লবঙ্গ – ৪-৫ টি
এলাচ – ৪-৫ টি (হালকা চাপা)
শুকনা মরিচ – ২ টি
গরম পানি – ২-৩ কাপ
আলু – ২-৩ টি মাঝারি (চার টুকরা, ঐচ্ছিক)
ধনিয়া পাতা – কুচি (সাজানোর জন্য)
প্রস্তুতি:
১. মাংস প্রস্তুত:
মাটন ভালোভাবে ধুয়ে পানিভর্তি পাত্রে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন (রক্ত/গন্ধ দূর করতে)।
ছেঁকে শুকিয়ে বাটিতে নিন। দই, আদা-রসুন বাটা, লবণ, লেবুর রস, লাল মরিচ গুঁড়া মিশিয়ে ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করুন।
২. মসলা বাটা:
পেঁয়াজ কুচি, রসুন, আদা, কাঁচা মরিচ ও অল্প পানি ব্লেন্ডারে মসৃণ পেস্ট করুন।
৩. গুঁড়া মসলা মিশ্রণ:
সব গুঁড়া মসলা (হলুদ, মরিচ, ধনিয়া, জিরা, গরম মসলা, গুঁড়া দুধ, চিনি) একসাথে মিশিয়ে রাখুন।
৪. আলু (ঐচ্ছিক):
খোসা ছাড়িয়ে চার টুকরা করুন। তেলে হালকা ভুনে নিন (ভাজা না)।
রান্নার পদ্ধতি:
ধাপ ১: মাংস সেদ্ধ (প্রেশার কুকার):
প্রেশার কুকারে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করুন।
তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, শুকনা মরিচ দিয়ে ৩০ সেকেন্ড ফোড়ন দিন।
ম্যারিনেট করা মাংস ঢেলে ৫ মিনিট নাড়ুন যতক্ষণ না রং বদলায়।
১ কাপ গরম পানি দিয়ে ৩-৪ সিটি (whistle) দিন (২০-২৫ মিনিট)। আঁচ বন্ধ করুন।
ধাপ ২: কষা প্রস্তুত (কড়াইতে):
ভারী তলার কড়াইতে বাকি তেল + ১ টেবিল চামচ ঘি গরম করুন।
পেঁয়াজ পেস্ট ঢেলে মাঝারি-কম আঁচে ভাজুন। ১০-১২ মিনিট নেড়ে যতক্ষণ না পেস্ট গাঢ় বাদামি হয়, তেল আলাদা হয় (কষার মূল ধাপ!)।
ধাপ ৩: মসলা যুক্তকরণ:
বাটা মসলার পেস্টে গুঁড়া মসলার মিশ্রণ ঢালুন। ২-৩ মিনিট ভাজুন (আঁচ কমাতে পারেন)।
সেদ্ধ মাংস (পানি সহ) কড়াইতে ঢালুন। ভালোভাবে মিশিয়ে ৫ মিনিট কষান।
ধাপ ৪: সিদ্ধ ও টানা:
গরম পানি দিন (মাংস ডোবানোর মতো)। আলু থাকলে যোগ করুন।
ঢেকে মাঝারি আঁচে ২০-২৫ মিনিট সিদ্ধ করুন (হাঁড়িতে ৪০-৫০ মিনিট)।
ঝোল গাঢ় হলে খোলা অবস্থায় ১০ মিনিট জোর আঁচে রান্না করুন (কষা ভাব আনতে)।
ধাপ ৫: শেষ টাচ:
আঁচ বন্ধ করুন। ১ টেবিল চামচ ঘি ও ধনিয়া পাতা ছড়িয়ে দিন।
১০ মিনিট ঢেকে রেখে পরিবেশন করুন।
গুরুত্বপূর্ণ টিপস:
মাংসের কাট: হাড়সহ টুকরো (কোরল, নেক) নিন। এগুলো রান্নায় রস ও স্বাদ বাড়ায়।
পেঁয়াজ কষা: কষার সাফল্য নির্ভর করে পেঁয়াজ ভালোভাবে বাদামি করা উপর। তাড়াহুড়ো করবেন না!
দই: টকছাড়া দই ব্যবহার করুন। না থাকলে ১/২ চা চামচ ভিনেগার মেশান।
আঁচ নিয়ন্ত্রণ: মসলা ভাজার সময় আঁচ কম রাখুন (পোড়া গন্ধ এড়াতে)।
রং: গাঢ় লাল রং চাইলে কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া বা ১ চা চামচ টমেটো পেস্ট দিন।
নরম মাংস: প্রেশার কুকার ছাড়া রান্না করলে ১ টেবিল চামচ পেঁপে পেস্ট ম্যারিনেটে মেশান।
ঝোল: খুব রসালো না করে ঘন ঝোল রাখুন (কষা মানেই গাঢ় ঝোল)।
পরিবেশন: গরম নান/পরোটা, পোলাও বা ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।
“পেঁয়াজের ক্যারামেলাইজড গন্ধ আর মাটির গন্ধে ভরা এই মাটন কষা শীতের সন্ধ্যায় অমৃত সম!”
প্রেসার কুকারে মাংস সেদ্ধ না করলে হাঁড়িতে ১ ঘন্টা ঢেকে সিদ্ধ করুন + ৩০ মিনিট খোলা অবস্থায়।