এই শীতে হাঁসের মাংসের ছয় পদ

শীতে শরীরকে উষ্ণ রাখার অন্যতম খাবার হতে পারে হাসের মাংস। শীতে অতিথি আপ্যায়নে হাঁসের মাংস হলে তো কথাই নেই। তাছাড়া পিঠা, রুটি, ছিটা রুটি, ভাত বা পোলাও নানা কিছুর সঙ্গে হাঁস খেতে পারেন।

হাঁস সচরাচর গ্রামে দেখা যায়। কারণ গ্রামেই বেশি হাঁস পালন হয়। যদিও শীত এলে এখন শহরের বাজারেও হাঁস পাওয়া যায়। বেশি দাম দিয়ে হলেও হাঁস কেনা চাই। কারণ হাসের মাংস না খেলে যেন শীতের খাওয়ায় তৃপ্তি আসে না।

হাঁসের মাংসের ভুনা তরকারি বেশি রান্না হয় বাড়িতে। তাই আজকের আয়োজনে হাঁসের মাংসের ছয় পদ রয়েছে। চলুন তবে জেনে নেয়া যাক এই শীতে হাঁসের মাংসের ছয় রেসিপি-

হাঁসের মাংসের কালিয়া

উপকরণ: হাঁস একটি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ বাটা এক চা চামচ, মরিচ বাটা এক চা চামচ, জিরা বাটা এক চা চামচ, ধনিয়া বাটা এক চা চামচ, গোলমরিচ বাটা এক চা চামচ, তেজপাতাা একটি, দারুচিনি তিন টুকরা, এলাচ তিনটি, মেথি এক চা চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কারি মশলা এক চা চামচ।

প্রণালী: হাসের মাংসে বাটা মশলা, তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি, লবণ ও মাংস একসঙ্গে মিশিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষন মেরিনেট করে রাখুন। এরপর মৃদু আঁচে চুলায় রান্না করুন। মংস সিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।

এবার একটি পেঁয়াজ কুচি করে এবং দুইটি রসুন ছেঁচে এতে দিয়ে দিন। এবার হাসের মাংসের কালিয়ায় ফোঁড়ন দিয়ে নিন। তেলে মেথির ফোঁড়ন দিন। পেঁয়াজ ও রসুন দিয়ে সামান্য ভেজে মাংস ও কারি মশলা দিন। মাংস কষিয়ে তেল উপরে উঠলে নামিয়ে নিন। হয়ে গেল হাঁসের মাংসের কালিয়া। গরম গরম ভাত, পোলাও বা চিতই পিঠা দিয়ে পরিবেশন করুন।

কাসুরি মেথিতে হাঁসের দোপেয়াজি

উপকরণ: হাঁস একটি, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, মেথি আধা চা চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, কাসুরি মেথি এক টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি এক কাপ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, শুকনা মরিচ ভেজে গুঁড়া দুই চা চামচ, তেজপাতা দুইটি, লবণ পরিমাণ মতো ও গরমমশলা ছয়টি।

প্রণালী: হাঁসটি পছন্দ মতো টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে মেথি, তেজপাতা ও গরমমশলার ফোঁড়ন দিয়ে হাঁসের টুকরা দিয়ে নেড়ে মোটা করে কাটা পেঁয়াজ ও কাসুরি মেথি বাদে বাকি সব উপকরণ একে একে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে এক কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে।

পানি শুকিয়ে যখন সিদ্ধ হবে, তখন কষিয়ে মোটা পেঁয়াজ দিতে হবে ও এক কাপ পানি দিতে হবে। সঙ্গে ভাজা মরিচগুঁড়াও দিতে হবে। ঝোল মাখামাখা হলে, কাসুরি মেথি ছড়িয়ে দিয়ে মৃদু আঁচে দুই থেকে তিন মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। পাঁচ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে নিন।

নারকেল দুধে হাঁস

উপকরণ: হাঁস একটি, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, নারিকেল দুধ (ঘন) এক কাপ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ভাজা জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, বুন্দিয়া আলু সিদ্ধ এক কাপ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ ও দারুচিনি, এলাচ, জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা এক টেবিল চামচ।

প্রণালী: পছন্দ মতো হাঁস টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। আলুগুলো সিদ্ধ করে ছিলে রাখুন। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাজা জিরা গুঁড়া বাদে বাকি সব বাটা ও গুঁড়া মশলা দিয়ে কষিয়ে হাঁসের টুকরা দিয়ে নেড়ে এক কাপ পাতলা নারকেল দুধ দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে।

ঝোল শুকিয়ে মাংস সিদ্ধ হলে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এবার বুন্দিয়া আলু ও দারুচিনি, এলাচ বাটা দিয়ে দুই থেকে তিন মিনিট কষিয়ে ঘন নারকেলের দুধ দিয়ে মৃদু আঁচে দমে রান্না করতে হবে। মাংস মোলায়েম হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে ভাজা জিরা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন।

স্টাফড ডাক রোস্ট

উপকরণ: ক. হাঁস (সোয়া কেজি ওজনের) একটি, আস্ত পেঁয়াজ দুইটি, ভিনেগার দুই টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল দুই টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ ও লবণ এক চা চামচ।

খ. সিদ্ধ ভাত (স্টিমড রাইস) এক কাপ, টমেটো সস দুই টেবিল চামচ, পাঁচমিশালি সবজি (গাজর ও ক্যাপসিকাম) এক কাপ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, ডিম একটি, পেঁয়াজ কিউব আধা কাপ, ফিশ সস একটি চা চামচ, সয়া সস একটি টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি এক চা চামচ।

গ. আদা বাটা এক চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, এলাচ-দারুচিনির গুঁড়া এক চা চামচ, সয়া সস এক টেবিল চামচ, চিনি এক চা চামচ, ফিশ সস এক টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, ওয়েস্টার সস এক টেবিল চামচ, বাটার ১৫ গ্রাম।

ঘ. ফুলকপি, মটরশুঁটি, আলু, বরবটি ও গাজর সিদ্ধ দুই কাপ, বাটার দুই টেবিল চামচ, পনির দুই থেকে তিন টেবিল চামচ।

প্রণালী: প্রথমে হাঁসের চামড়া ও পেটের ময়লা পরিষ্কার করে সুতা দিয়ে বেঁধে ‘ক’-এর সব উপকরণ তিন কাপ পানি দিয়ে প্রেশার কুকারে দিন। ছয়-সাতবার হুইসেল বাজলে নামাতে হবে। ঠান্ডা হলে সুতা খুলে ‘খ’ থেকে ভাত নিয়ে সেটি হাঁসের পেটে পুরে সুতা দিয়ে সেলাই করে দিন।

এবার ‘গ’-এর সব উপকরণ দিয়ে হাঁসটাকে ১০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। মাইক্রোওয়েভ ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ২০ থেকে ২৫ মিনিট বেক করুন। ৫ মিনিট পরপর মাখন ও মসলা ব্রাশ করে দিতে হবে। যখন বাদামি রং হবে, তখন নামিয়ে বেক করা সবজি দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

ওভেনে বেক না করে চুলায় ননস্টিক ফ্রাইপ্যানেও বেক করা যাবে। পাত্রে তেল ঢেলে পেঁয়াজ ও ডিম দিয়ে নেড়ে ক্রমান্বয়ে সবজি, ভাত ও অন্য উপকরণগুলো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নামাতে হবে।

সবজিগুলো একই আকারে কেটে লবণ দিয়ে অর্ধসিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে মাখন, গোলমরিচ মিশিয়ে ওপরে চিজ গ্রেট করে এক মিনিট ওভেনে দিয়ে পুর ভরা হাঁসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

দমে দমে হাঁস

উপকরণ: হাঁস দুইটি, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, মেথিগুঁড়া আধা চা চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, টকদই এক কাপ, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, টমেটো সস সিকি কাপ, (জয়ফল+জয়ত্রী+এলাচ+দারুচিনি) বাটা দুই চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, বাদাম বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, পোস্তদানা বাটা এক টেবিল চামচ, চিনি এক টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, আস্ত রসুন ৮ থেকে ১০টি, সয়াবিন তেল এক কাপ, আস্ত শুকনা মরিচ ৮ থেকে ১০টি, ঘি দুই টেবিল চামচ, তরল দুধ এক কাপ ও আটা এক কাপ।

প্রণালী: হাঁস পছন্দ মতো টুকরা করে ধুয়ে লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট রেখে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার হাঁসগুলো ময়দা ও বেরেস্তা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে রেখে দিতে হবে।

এক ঘণ্টা পর একটি হাঁড়িতে হাঁসে ম্যারিনেট করা মাংসগুলো ও বেরেস্তা দুই থেকে তিনটি লেয়ার করে বিছিয়ে নিতে হবে। আটা গুলে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। তবে একটি চায়ের চামচ দিয়ে হাঁড়ির মুখে একটি ছিদ্র রাখতে হবে।

এবার তাওয়ার ওপর মৃদু জ্বালে এক ঘণ্টা রান্না করতে হবে। এক ঘণ্টা পর চুলা বন্ধ করে তাওয়ার ওপর আরো ১৫ মিনিট রেখে ঢাকনা খুলতে হবে। এবার পরিবেশন।

চিজি বেকড রোস্ট

উপকরণ: হাঁস একটি, গোলমরিচের গুঁড়া এক চা চামচ, টমেটো একটি (বড়), বাটার ২৫ গ্রাম, লেবু দুই টুকরা, চিজ গ্রেট করা ২/৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭ থেকে ৮টি, লবণ আধা চা চামচ, ধনিয়া পাতা এক মুঠ ও বিট লবণ আধা চা চামচ।

প্রণালী: হাঁস পরিষ্কার করে লেবুর রস ও বিট লবণ দিয়ে মেখে ১০ মিনিট পর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার হাঁসটিকে গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ ও বাটার দিয়ে ভেতরে ও বাইরে খুব ভালোভাবে প্রলেপ দিয়ে নিতে হবে।

হাঁসের ভেতরে দুই টুকরা লেবু, দুই টুকরা করা একটি টমেটো, ধনিয়া পাতা আস্ত এক মুঠ ও ৭ থেকে ৮টি আস্ত কাঁচা মরিচ ঢুকিয়ে দিতে হবে।

এখন ওভেন ট্রেতে হাঁসটিকে রেখে বাটার ব্রাশ করে ১৮০ ডিগ্রি তাপে এক ঘণ্টা বেক করতে হবে।

নামানোর পাঁচ মিনিট আগে পছন্দ মতো দুই টেবিল চামচ চিজ ছড়িয়ে দিন। বাদামি রং হয়ে এলে নামান।