এই শীতে ভিন্ন স্বাদের ‘হাঁসের কাচ্চি বিরিয়ানি’

এমন কাউকে খুঁজে পাওয়া কঠিন যিনি কাচ্চি বিরিয়ানি খেতে পছন্দ করেন না। অনেকের কাছেই প্রিয় একটি খাবার হচ্ছে কাচ্চি বিরিয়ানি। তবে কাচ্চি বিরিয়ানি মানেই তা খাসির মাংস দিয়ে তৈরি, এমনটাই সবাই জানেন। তবে এবার এই জানায় একটু পরিবর্তন আনা জরুরি। কারণ কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না করা যায় গরু, মুরগি এমনকি হাঁসের মাংস দিয়েও। যা খেতেও দারুণ সুস্বাদু।

গরমে এই ধরনের ভারি খাবার খাওয়া একটু ভয়ের, কারণ এতে অসুস্থ হয়ে পড়ার ঝুঁকি থাকে। কিন্তু এখন শীতকাল। এখন কাচ্চি বিরিয়ানি খাওয়ার একদম পারফ্যাক্ট সময়। যেহেতু শীতে হাঁসের মাংস বেশি খাওয়া হয়। তাই গতানুগতিকের বাইরে কোনো পদ রাঁধতে চাইলে বেছে নিতে পারেন হাঁসের মাংসের কাচ্চি বিরিয়ানি। এই পদটি রান্না করাও খুব সহজ। চলুন তবে রেসিপিটি জেনে নেয়া যাক-

উপকরণ: বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, হাঁসের মাংস এক কেজি, টকদই আধা কাপ, গরম মশলা গুঁড়া দুই চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, টমেটো কেচাপ এক টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা এক টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা বাটা এক টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, কেওড়া জল এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, শাহি জিরা এক চা চামচ, সাদা গোল মরিচ এক চা চামচ, দারুচিনি দুই টুকরা, এলাচ তিন-চারটি, জর্দার রং দুই চা চামচ, আলু আধা কেজি, ঘি আধা কাপ+চার ভাগের এক কাপ, আলু বোখারা আট-দশটি, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, জায়ফল সামান্য, মালাই চার টেবিল চামচ, কিশমিশ দশ-বারোটি, মাওয়া আধা কাপ, বাদাম কুচি আধা কাপ, পোস্ত বাটা এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ আট-দশটি।

প্রণালী: বিরিয়ানির চাল মিনিট ত্রিশেক আগে ভিজিয়ে রাখুন। একটি পরিষ্কার বড় পাতিল নিন। তাতে আড়াই লিটার পানি দিয়ে চুলায় বসান। এরপর তাতে দিন এক চা চামচ শাহি জিরা, এক চা চামচ গোল মরিচ, দুই টুকরা দারুচিনি ও স্বাদমতো লবণ। এবার তাতে আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। সেখান থেকে এক কাপ মাড় তুলে রাখুন। কড়াইতে আধা কাপ ঘি দিয়ে তাতে আলু জর্দার রং ও লবণ মেখে ভেজে নিন। এবার সেই ঘিয়ে মালাই, গুঁড়া দুধ, পোস্তবাটা ও এক কাপ মাড় ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

হাঁসের মাংস লবণ মেখে ধুয়ে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। বেরেস্তা-আদা-রসুন বাটা, টমেটো কেচাপ, টকদই, কাঁচা মরিচ বাটা, পুদিনা পাতা, কেওড়া জল, আধা বাটা, সব গুঁড়া ও বাটা মশলা এবং পরিমাণমতো লবণ দিয়ে হাঁসের মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন ঘণ্টা চারেক।

যে হাঁড়িতে কাচ্চি রান্না করবেন তাতে মাংস দিয়ে ভাজা আলু, আলুবোখারা পাঁচ-ছয়টি কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর তাতে অর্ধেক ভাত দিন। তার উপর দুধের মিশ্রণ অর্ধেক ঢেলে দিন। এবার বাকি অর্ধেক ভাত দিয়ে উপরে আটা দিয়ে রুটির কাইয়ের মতো করে ঢাকনার মুখ আটকে দিন। বেশি আঁচে ১০ মিনিট, মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট এবং অল্প আঁচে এক ঘণ্টা রান্না করুন। চুলা বন্ধ করার আধা ঘণ্টা পর হাঁড়ির ঢাকনা খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু হাঁসের কাচ্চি বিরিয়ানি।